Na zadowolenie gościa restauracji poza smakiem i wyglądem dań oraz wyglądem lokalu wpływa także obsługa kelnerska. To właśnie kelner ma najczęstszy kontakt z gościem i powinien on zawsze pamiętać o wysokiej kulturze osobistej, schludnym wyglądzie oraz odpowiednim sposobie obsługi gościa. Metody serwowania potraw są z góry jasno określone i każdy kelner powinien je znać i się nimi kierować. To, jaką metodę wybierze restauracja, zależy od jej charakteru. Zanim podejmie się decyzje o tym, w jaki sposób kelnerzy będą obsługiwać gościa, należy poznać cztery rodzaje serwisów kelnerskich.
- Serwis niemiecki
Serwis ten jest jedną z prostszych form serwowania jedzenia i zarazem jedną z najpopularniejszych metod. Czasem metoda niemiecka nazywana jest metodą amerykańską lub po prostu talerzową. Na czym polega serwis niemiecki? Serwis ten polega na podawaniu gościowi wyporcjowanych dań na talerzach płytkich i głębokich. Zasada ta dotyczy również podawania napojów w szklankach, filiżankach czy kieliszkach. Przygotowywanie dań odbywa się na kuchni, natomiast napoje przygotowywane są na barze lub w kuchennym zapleczu. Wszelkie dodatki typu sosy, sałatki, owoce itp. powinny znaleźć się na stole przed podaniem dania głównego i powinny być wyserwowane na osobnych talerzach. Kelner serwując danie robi to z prawej strony gościa.
Mile widziane jest podgrzanie talerzy, jeśli nasz gość zamówił potrawę na ciepło. Dzięki temu potrawa dłużej utrzyma swoja temperaturę. Czasem stosuje się specjalne klosze, które chronią jedzenie przed utratą ciepła. Jeśli chce się je zastosować, należy pamiętać, by klosze ściągnąć dopiero po wstawieniu talerza w stół przed gościem.
W serwisie niemieckim ważne jest to, w jaki sposób poszczególne elementy dania są ułożone na talerzu. Mięso, czyli główny element dania powinien zawsze znajdować się najbliżej gościa, dodatki warzywne układamy po lewej stronie, natomiast dodatki skrobiowe po prawej stronie talerza.
- Serwis angielski
Jest to serwis uznawany za jeden z najbardziej eleganckich serwisów. Metodę tą stosuje się głównie w ekskluzywnych restauracjach. Serwis angielski wymaga sporego zaangażowania, nienagannej prezencji oraz sporego doświadczenia. Serwis angielski jest dość czasochłonny i najlepiej sprawdza się w przypadku niewielkiej ilości gości.
Serwis angielski polega na maksymalnym i całkowitym skupieniu się kelnera na jednej grupie gości i zazwyczaj jest to mniej niż osiem osób. Do stolika gości dostawia się specjalną dostawkę, którą nazywa się gerydonem, a na nim znajduje się zamówiona przez gości potrawa. Jeśli nie posiadamy gerydonu, możemy wykorzystać wózek kelnerski z hamulcem, żeby zapewnić stabilność podczas procesu serwisu dania.
Zanim kelner zacznie podawać danie, wpierw prezentuje je gościom, porcjuje i nakłada na talerze. Żeby usprawnić cały proces, przy serwowaniu może pomóc druga osoba, która zajmie się podaniem talerzy gościom.
Serwis angielski jest dość widowiskowy, co sprawia, że idealnie nadaje się do serwowania potraw mięsnych, które wymagają tranżenowania. Serwis ten sprawdzi się również w przypadku serwowania skorupiaków, ryb wymagających filetowania czy owocach. Dość ciekawą odmianą tego serwisu, są tak zwane pokazy Cook Show, czyli pokazy kucharskie, czy barmańskie, które polegają na przygotowaniu w efektowny sposób dania czy drinka na oczach gości.
- Serwis francuski
Jeśli stawiasz na elegancję w swojej restauracji, to serwis francuski będzie najlepszym wyborem. Serwis francuski wymaga doskonałej organizacji oraz wprawy. Dania układane są na półmiskach w kuchni, następnie kelnerzy je zabierają i niosą do stolików gości. Kolejnym zadaniem kelnera jest prezentacja potrawy każdemu klientowi osobno, przy czym kelnerzy muszą trzymać danie cały czas w swoich rękach. Istotne jest to, żeby kelner stał po lewej stronie gościa, gdy prezentuje danie. W serwisie francuskim możemy wyróżnić dwie metody: metoda serwisu pełnego i półpełnego.
Metoda serwisu pełnego polega na nakładaniu przez kelnera wybranej przez gościa potrawy. Kelner w tym przypadku używa łyżki i widelca lub specjalnych szczypiec. Natomiast metoda serwisu półpełnego polega na zaprezentowaniu dania i położeniu ich w stół, a goście samodzielnie nakładają potrawy na swój talerz. Te same zasady dotyczą serwowania napojów w karafkach lub butelkach.
- Serwis rosyjski
Serwis ten najczęściej można spotkać podczas organizacji wydarzeń rodzinnych typu wesela, komunie czy inne przyjęcia okolicznościowe. Często serwis rosyjski nazywany jest serwisem familijnym. Metoda rosyjska polega na kompletnym przygotowaniu i nakryciu stołów przed przybyciem gości. Zimne i słodkie przekąski powinny znajdować się już na stole. Tak samo owoce, pieczywo oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe. W momencie, gdy wszyscy goście zasiądą przy stole, kelnerzy zaczynają serwować dania na gorąco. Zupy serwowane są w wazach, a na półmiskach podajemy mięsa, ryby oraz dodatki skrobiowe i warzywne. Gdy wszystko znajdzie się na stole, goście mogą rozpocząć nakładanie sobie potraw na talerze.
Rola kelnera w serwisie rosyjskim ogranicza się do podania w odpowiednim momencie ciepłych potraw oraz uzupełniania półmisków. Po skończonej konsumpcji kelner zbiera brudne naczynia i wymienia je na czyste. Dodatkowo do obowiązków kelnera można zaliczyć pomoc przy nakładaniu potraw czy nalewaniu napojów, jednak nie jest to wymagane.
To, jaki serwis kelnerski zastosujesz w swoim lokalu zależy od Ciebie i od tego, jaki charakter ma Twoja restauracja. Serwis angielski, francuski i niemiecki sprawdzi się najlepiej w przypadku restauracji, natomiast, jeśli prowadzisz catering i Twoja działalność skupia się na organizacji różnego rodzaju wydarzeń, to zdecydowanie serwis rosyjski będzie się tutaj dobrze sprawdzał.
Jednak niezależnie od Twojej decyzji, pamiętaj, że obsługa kelnerska zaczyna się w momencie, kiedy goście przekroczą próg Twojego lokalu, a kończy po wydaniu rachunku lub po opuszczeniu lokalu przez gości. Należy dbać o gościa od pierwszej chwili i sprawić, by czuł się wyjątkowo i niczego mu nie brakowało. Twój gość ma się czuć komfortowo, ma być dla kelnera najważniejszy. Jeśli dopracujesz obsługę kelnerską do perfekcji, a dania będą smakowite, to zyskasz grono zadowolonych i lojalnych klientów.
Ilona Kozłowska