Rodzaje serwisów kelnerskich
Na zadowolenie gościa restauracji poza smakiem i wyglądem dań oraz wyglądem lokalu wpływa także obsługa kelnerska. To właśnie kelner ma najczęstszy kontakt z gościem i powinien on zawsze pamiętać o wysokiej kulturze osobistej, schludnym wyglądzie oraz odpowiednim sposobie obsługi gościa. Metody serwowania potraw są z góry jasno określone i każdy kelner powinien je znać i się nimi kierować. To, jaką metodę wybierze restauracja, zależy od jej charakteru. Zanim podejmie się decyzje o tym, w jaki sposób kelnerzy będą obsługiwać gościa, należy poznać cztery rodzaje serwisów kelnerskich.
- Serwis niemiecki
Serwis ten jest jedną z prostszych form serwowania jedzenia i zarazem jedną z najpopularniejszych metod. Czasem metoda niemiecka nazywana jest metodą amerykańską lub po prostu talerzową. Na czym polega serwis niemiecki? Serwis ten polega na podawaniu gościowi wyporcjowanych dań na talerzach płytkich i głębokich. Zasada ta dotyczy również podawania napojów w szklankach, filiżankach czy kieliszkach. Przygotowywanie dań odbywa się na kuchni, natomiast napoje przygotowywane są na barze lub w kuchennym zapleczu. Wszelkie dodatki typu sosy, sałatki, owoce itp. powinny znaleźć się na stole przed podaniem dania głównego i powinny być wyserwowane na osobnych talerzach. Kelner serwując danie robi to z prawej strony gościa.
Mile widziane jest podgrzanie talerzy, jeśli nasz gość zamówił potrawę na ciepło. Dzięki temu potrawa dłużej utrzyma swoja temperaturę. Czasem stosuje się specjalne klosze, które chronią jedzenie przed utratą ciepła. Jeśli chce się je zastosować, należy pamiętać, by klosze ściągnąć dopiero po wstawieniu talerza w stół przed gościem.
W serwisie niemieckim ważne jest to, w jaki sposób poszczególne elementy dania są ułożone na talerzu. Mięso, czyli główny element dania powinien zawsze znajdować się najbliżej gościa, dodatki warzywne układamy po lewej stronie, natomiast dodatki skrobiowe po prawej stronie talerza.
- Serwis angielski
Jest to serwis uznawany za jeden z najbardziej eleganckich serwisów. Metodę tą stosuje się głównie w ekskluzywnych restauracjach. Serwis angielski wymaga sporego zaangażowania, nienagannej prezencji oraz sporego doświadczenia. Serwis angielski jest dość czasochłonny i najlepiej sprawdza się w przypadku niewielkiej ilości gości.
Serwis angielski polega na maksymalnym i całkowitym skupieniu się kelnera na jednej grupie gości i zazwyczaj jest to mniej niż osiem osób. Do stolika gości dostawia się specjalną dostawkę, którą nazywa się gerydonem, a na nim znajduje się zamówiona przez gości potrawa. Jeśli nie posiadamy gerydonu, możemy wykorzystać wózek kelnerski z hamulcem, żeby zapewnić stabilność podczas procesu serwisu dania.
Zanim kelner zacznie podawać danie, wpierw prezentuje je gościom, porcjuje i nakłada na talerze. Żeby usprawnić cały proces, przy serwowaniu może pomóc druga osoba, która zajmie się podaniem talerzy gościom.
Serwis angielski jest dość widowiskowy, co sprawia, że idealnie nadaje się do serwowania potraw mięsnych, które wymagają tranżenowania. Serwis ten sprawdzi się również w przypadku serwowania skorupiaków, ryb wymagających filetowania czy owocach. Dość ciekawą odmianą tego serwisu, są tak zwane pokazy Cook Show, czyli pokazy kucharskie, czy barmańskie, które polegają na przygotowaniu w efektowny sposób dania czy drinka na oczach gości.
- Serwis francuski
Jeśli stawiasz na elegancję w swojej restauracji, to serwis francuski będzie najlepszym wyborem. Serwis francuski wymaga doskonałej organizacji oraz wprawy. Dania układane są na półmiskach w kuchni, następnie kelnerzy je zabierają i niosą do stolików gości. Kolejnym zadaniem kelnera jest prezentacja potrawy każdemu klientowi osobno, przy czym kelnerzy muszą trzymać danie cały czas w swoich rękach. Istotne jest to, żeby kelner stał po lewej stronie gościa, gdy prezentuje danie. W serwisie francuskim możemy wyróżnić dwie metody: metoda serwisu pełnego i półpełnego.
Metoda serwisu pełnego polega na nakładaniu przez kelnera wybranej przez gościa potrawy. Kelner w tym przypadku używa łyżki i widelca lub specjalnych szczypiec. Natomiast metoda serwisu półpełnego polega na zaprezentowaniu dania i położeniu ich w stół, a goście samodzielnie nakładają potrawy na swój talerz. Te same zasady dotyczą serwowania napojów w karafkach lub butelkach.
- Serwis rosyjski
Serwis ten najczęściej można spotkać podczas organizacji wydarzeń rodzinnych typu wesela, komunie czy inne przyjęcia okolicznościowe. Często serwis rosyjski nazywany jest serwisem familijnym. Metoda rosyjska polega na kompletnym przygotowaniu i nakryciu stołów przed przybyciem gości. Zimne i słodkie przekąski powinny znajdować się już na stole. Tak samo owoce, pieczywo oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe. W momencie, gdy wszyscy goście zasiądą przy stole, kelnerzy zaczynają serwować dania na gorąco. Zupy serwowane są w wazach, a na półmiskach podajemy mięsa, ryby oraz dodatki skrobiowe i warzywne. Gdy wszystko znajdzie się na stole, goście mogą rozpocząć nakładanie sobie potraw na talerze.
Rola kelnera w serwisie rosyjskim ogranicza się do podania w odpowiednim momencie ciepłych potraw oraz uzupełniania półmisków. Po skończonej konsumpcji kelner zbiera brudne naczynia i wymienia je na czyste. Dodatkowo do obowiązków kelnera można zaliczyć pomoc przy nakładaniu potraw czy nalewaniu napojów, jednak nie jest to wymagane.
To, jaki serwis kelnerski zastosujesz w swoim lokalu zależy od Ciebie i od tego, jaki charakter ma Twoja restauracja. Serwis angielski, francuski i niemiecki sprawdzi się najlepiej w przypadku restauracji, natomiast, jeśli prowadzisz catering i Twoja działalność skupia się na organizacji różnego rodzaju wydarzeń, to zdecydowanie serwis rosyjski będzie się tutaj dobrze sprawdzał.
Jednak niezależnie od Twojej decyzji, pamiętaj, że obsługa kelnerska zaczyna się w momencie, kiedy goście przekroczą próg Twojego lokalu, a kończy po wydaniu rachunku lub po opuszczeniu lokalu przez gości. Należy dbać o gościa od pierwszej chwili i sprawić, by czuł się wyjątkowo i niczego mu nie brakowało. Twój gość ma się czuć komfortowo, ma być dla kelnera najważniejszy. Jeśli dopracujesz obsługę kelnerską do perfekcji, a dania będą smakowite, to zyskasz grono zadowolonych i lojalnych klientów.
Jak prawidłowo odłożyć sztućce po i w trakcie posiłku?
Etykieta przy stole to dość ważna sprawa nie tylko dla gospodarza organizującego imprezę, ale także dla samych gości. Każdy powinien znać, choć podstawy zachowania się przy stole, tak by nie wprawić w zakłopotanie siebie oraz osób towarzyszących. Z pewnością zdarzyło się Tobie zastanawiać nad tym, co zrobić ze sztućcami po posiłku, jak je odłożyć, by kelner dobrze odczytał znaki. Otóż istnieje kilka wzorców, które są znane na całym świecie, poznając je, już nigdy nie będziesz zakłopotany i będziesz wiedział jak odłożyć poprawnie sztućce. Etykieta przy stole to dość szeroki temat, postaramy się przybliżyć go Wam w kilku artykułach i nie tylko. Zajrzyjcie też na nasz Instagram, tam pojawiają się krótkie filmiki z naszymi poradami. Na początek pokażemy Wam sposoby odkładania sztućców po lub w trakcie posiłku, a w kolejnych częściach będziemy omawiać, np. to, jak prawidłowo nakryć do stołu, czy jak w prosty sposób złożyć serwetki, by zdobiły zastawiony stół. Odpowiednie ułożenie sztućców po posiłku, to także sposób na zakomunikowanie, czy danie nam smakowało, czy jesteśmy zadowoleni z obsługi, a także, kiedy kelner może zabrać lub wymienić nam talerz. Zacznijmy od tego, kiedy chcemy by kelner wymienił nam talerz na nowy. Nowy talerz? Jak pokazać to kelnerowi?
Z pewnością nie trzeba przywoływać kelnera gestami lub słownie. Kelnerzy krążą przy stołach i widzą, co się na nich dzieje. Otóż, jeśli chcesz wymienić talerz, wystarczy, że ułożysz sztućce na krzyż na swoim talerzu. Nóż powinien znajdować się pod widelcem, a jego ostrze skierowane w lewą stronę, ząbkami w dół. Natomiast widelec, powinien znajdować się na nożu, widełkami skierowanymi w górę.
Przerwa w jedzeniu, czas na oddech. Często zdarza się tak, że idąc na imprezę, stół jest suto zastawiony, a potrawy będą na nim stać od początku do powiedzmy końca imprezy. Wymiana talerza za każdym skonsumowanym posiłkiem? Nie! Możesz dać znać kelnerowi, by nie zabierał Twojego talerza, bo będziesz na nim później konsumować. Jak to zakomunikować? Na talerzu po prawej stronie ułóż widelec, a po lewej stronie nóż. Ułóż z nich kształt litery A. Tak pozostawione sztućce są oznaką, że potrzebujesz przerwy, a obsługa nie ma zabierać lub wymieniać Tobie talerza. Jak odpowiednio ułożyć sztućce po skończonym posiłku? To sprawa dość prosta, ale nie oczywista. Często goście, którzy skończyli posiłek, pozostawiają sztućce wg wzorca powyższego, czyli w kształt litery A i zastanawiają się, dlaczego obsługa nie zabiera im talerza. Często też, maja pretensję do obsługi, że nie sprząta ze stołów, jednak czy słusznie? Nie, jeśli nie ułożysz odpowiednio sztućców, to obsługa nie ma prawa zabrać Tobie talerza, także warto zapamiętać jak pozostawić sztućce, by wszystko przebiegło sprawnie i bez nerwów. Sztućce po skończonym posiłku zazwyczaj ustawiamy złączone i lekko wystające poza talerz na godzinie 5, ale można też ułożyć je w całości na talerzu, również złączone na godzinie 6. Oba sposoby są poprawne. Smakował Tobie posiłek? Pokaż to! Miło będzie, jeśli zakomunikujesz obsłudze, że smakował Tobie posiłek i jesteś zadowolony. Oczywiście zawsze możesz to powiedzieć, jednak możesz też pokazać to poprzez odpowiednie ułożenie sztućców. Nie zawsze masz możliwość przekazania informacji słownie, np. przy ważnej kolacji biznesowej. Chcąc pokazać, że posiłek Tobie smakował ułóż sztućce razem, widelec na górze, nóż na dole. Sztućce powinny być skierowane w lewą stronę, a znajdować się na godzinie 3. Wtedy kelner zabierający talerz, będzie wiedział, że jesteś zadowolony. Nie smakował Tobie posiłek? Przykre, ale prawdziwe. Niestety, takie rzeczy też warto komunikować, wtedy będzie to znak dla obsługi, że może warto coś zmienić. W takim wypadku z pewnością kelner dopyta, co jest powodem Twojego niezadowolenia. Zanim jednak dopyta, musisz to pokazać. Na talerzu ułóż sztućce w literę A, ale tak by nóż wchodził w widełki lub był położony na widelcu. Sztućce mogą się lekko skrzyżować. Takie ułożenie sztućców pozwoli na zabranie talerza oraz dopytanie o to, co jest powodem niezadowolenia. Obsługa wysłucha i przekaże informację dalej.
Tajne znaki zostały odkryte, teraz czas je zapamiętać i wprowadzić w życie. Uwierzcie nam, że ułatwia to pracę kelnerów, a Wam daje spokój przy konsumpcji i nie czujecie się zakłopotani. Pamiętajcie, że brudne sztućce zawsze powinny znaleźć się na talerzu. Nigdy nie odkładamy ich na serwetkę czy obrus.
Mamy nadzieję, że spodoba się Wam nasz cykl poświęcony etykiecie przy stole.